конспект лекций, вопросы к экзамену

Растительные токсины. Биогенные амины.

К соединениям этой группы относятся гистамин, серотонин, тирамин. Обладают сосудосуживающим действием. Биогенные амины, содержащиеся в пищ-х прод-х, способны вызывать аллергию и сильную головную боль (приступы мигрени).

Серотонин содержится во фруктах и овощах. Напр, его содержание в томатах - 12 мг/кг; в сливе - до 10 мг/кг.

Тирамин чаще всего обнаруж-ся в ферментированных прод-х, напр, в сыре до 1100 мг/кг.

Содержание гистамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг. Кроме того, гистамин образуется из аминок-ты гистидин при бактериальном разложении из-за неправильного хранения белковых прод-в, особенно рыбных и мясных. Бактериальное разложение тканей таких рыб как тунец, макрель, сардины, анчоусы, скумбрия и других создает высокий уровень концентрации гистамина (до 2000 и даже 5000 мкг/г) до появления первых внешних признаков ее порчи.

В количествах более 100 мг/кг, гистамин может представлять угрозу для здоровья чел-ка. Некоторые люди выдерживают большие кол-ва чистого гистамина (более 200 мг) без вредных для себя последствий. Для людей с ярко выраженной аллергической реакцией на гистамин могут быть опасными и концентрации в 15-30 мг/кг.

11.01.2017; 14:43
просмотров: 345